Hoe wordt whisky gemaakt?
Whisky is in feite een simpel product wat je met wat basisingrediënten maakt: graan, water en gist. Zie het dus als een soort gedistilleerd bier, gerijpt op hout. Dat klinkt simpel, maar voordat je aan de slag gaat om het in je bijkeuken zelf te produceren, zul je wel moeten weten hoe de professionals het doen. Dat is iets ingewikkelder dan je zelf zou denken.
1. Het mouten van de whisky (malting)
Het mouten is eigenlijk de eerste van de zes stappen die nodig zijn om whisky te maken. In deze fase zijn twee zaken belangrijk:
De gerst laten ontkiemen nadat het twee tot drie dagen heeft geweekt. Het wordt op de kiemvloer gedroogd waardoor het zetmeel vrijkomt en (uiteindelijk) omgezet kan worden in suiker. Dan is het nog maar een kleine stap om uit de vrijgekomen suiker alcohol te maken. Op het moment dat de gerst in de droogoven gaat, stopt het ontkiemen. Op dat moment is de gerst mout geworden.
2. Het mashen van mout
Nu wordt het vermalen om zo bloem te krijgen. Dit doet men in een grote beslagkuip, de mash. Op dit punt wordt er ook warm water aan toegevoegd waardoor de suikers vrijkomen uit het grist. Het gevolg is een soort beslag. De vloeistof wordt via kleine gaatjes in de kuip naar grote vaten, de washbacks, geleid.
3. Het gisten / fermentatie
De washbacks waar het vocht in is opgevangen heeft een belangrijke rol in het proces van het maken van goede whisky. Op dit punt zijn twee zaken van belang:
- Gist wordt aan de ‘wordt’ (het beslag) toegevoegd om ervoor te zorgen dat de aanwezige suiker in alcohol wordt omgezet. Bij dit proces ontstaat ook koolzuurgas.
- Vervolgens gaat het mengsel schuimen. Als het schuimen is gestopt begint het feitelijke destillatieproces.
Het proces is van korte duur: na twee tot drie dagen bevat de wash al 5% alcohol, vergelijkbaar met bier. Sterker nog, als je het nu gaat brouwen krijg je gewoon bier. Is natuurlijk niet de bedoeling. Dit product wordt vervolgens gedestilleerd om er whisky van te maken.
4. De destillatie
Destillatie betekent eigenlijk niks meer dan het scheiden van water en alcohol. Dat is een proces wat enkele keren herhaald moet worden om een goed alcoholpercentage te krijgen. Dat gaat vrij snel, maar voor een goed eindproduct is het niet uitzonderlijk om het drie keer te destilleren.
In de zogenaamde pot still wordt de wash verwarmd. De vloeistof verdampt en wat er overblijft is de ‘low wine’. Dit bevat nu zo’n 20% alcohol. De low wine wordt vervolgens nog een keer gedestilleerd, maar nu in de tweede still, de ‘spirit still’. Dit is een cruciale stap. In de spirit still wordt de verkregen alcohol in drie delen gesplitst. Het middelste deel is het enige deel wat wordt gebruikt voor de whisky. Deze vloeistof heeft dan een alcoholpercentage van ongeveer 70%.
5. De rijping
De verkregen alcohol zou je op zich whisky kunnen noemen, maar er ontbreekt nog iets: het laten rijpen van de drank. Dit gebeurt in houten vaten. Het type houten vat wat hiervoor wordt gebruikt verschilt per stokerij. De een zal een voorkeur hebben voor Amerikaans eiken, de ander weer voor gebruikte sherry vaten en weer een ander zweert bij vaten die eerder zijn gebruikt voor calvados. Het type vat en de duur van de rijping is bepalend voor de uiteindelijke kwaliteit van de whisky en daarmee dus ook de prijs.
Nu gaat vocht en hout niet goed samen en zo’n 2% van de inhoud verdampt jaarlijks. Dit noemt men ‘angels share’. Hoe langer een whisky dus rijpt, des te minder blijft er in het vat zitten. Dat is dan ook de verklaring waarom een oude whisky zo duur is: een flink deel is al verdwenen.
6. Het bottelen
Het belangrijkste deel: het bottelen. Nadat de whisky is goedgekeurd, zal het gebotteld moeten worden. Op die manier krijgt de whisky zijn eigen fles en eigen label. Vanaf dat moment is er geen sprake meer van enige rijping. Koop je dus een fles waarop staat dat deze 16 jaar oud is, dan betekent het dus dat deze 16 jaar lang heeft liggen rijpen. Of je die fles dus nu gelijk openmaakt of pas over een jaar maakt niks uit voor de smaak.