Een grote discussie over champignons
De vraag of champignons voor het koken wel of niet gewassen moeten worden, heeft geleid tot aanzienlijke verwarring in de culinaire wereld. Deze verwarring komt voort uit tegenstrijdige informatie en langdurige mythes. Velen zijn bekend met het advies om ze niet te wassen, maar ze in plaats daarvan voorzichtig af te vegen met een borsteltje om te voorkomen dat ze water opnemen en hun textuur verliezen tijdens het koken.
Daarnaast denken we dat gewassen champignons te veel water opnemen en daardoor zompig en smaakloos zouden worden bij het koken. Dit advies wordt echter steeds meer in twijfel getrokken door kookexperts en verschillende onderzoeken.
Eindelijk antwoord: champignons kan je gewoon wassen
Maar hoe zit het dan wel? Verschillende deskundigen zoals Kenji Lopez Alt van Serious Eats, Harold McGee en Cook’s Illustrated hebben ze eens onder de loep gelegd. Zij constateerden dat champignons al van nature zo’n 80-90% water bevatten, waardoor ze slechts een kleine hoeveelheid extra kunnen absorberen. Lopez Alt stelt zelfs dat een champignon maar ongeveer 2% van zijn gewicht aan water absorbeert. Je kunt je voorstellen dat dit in het geval (en gewicht) van zo’n kleine champignons werkelijk niks is.
Daarnaast zou het extra water maar leiden tot zo’n 15 à 30 seconden extra kooktijd in de pan. Deze deskundigen beweren dus dat je ze prima onder stromend water kunt wassen. Wel kun je ze het beste kort voor gebruik pas wassen. Langdurige natte champignons kunnen wel slijmerig worden en daar zitten we natuurlijk niet op te wachten. Daarnaast is het raadzaam om alleen de hele champignons te wassen.
Lees ook: Veel ophef over zogenaamde ‘verse’ kabeljauw bij de Jumbo