Een misverstand over de basisingrediënten van spaghetti Bolognese
De traditionele pastasaus die gebruik wordt voor spaghetti Bolognese is afkomstig uit Bologna, in de Italiaanse de regio Emilia Romagna. De meeste mensen hebben de indruk dat deze saus bestaat uit een combinatie van tomatensaus, gehakt en groenten naar keuze. Daarnaast gaat men er vanuit – zoals de naam doet vermoeden – dat dit gerecht geserveerd wordt met spaghetti. Klinkt logisch, toch?
Beide aannames zijn echter fout: de saus heeft van origine een andere samenstelling van ingrediënten en het gerecht wordt traditioneel gezien niet geserveerd met spaghetti. Italianen zijn van mening dat ‘spaghetti’ Bolognese helemaal niet bestaat, omdat dit gerecht uitsluitend wordt geserveerd met tagliatelle. Bovendien is de Italiaanse benaming voor dit gerecht Ragù alla Bolognese, wat vrij vertaald vleessaus betekent. Het vlees is dus het belangrijkste ingrediënt van de saus, die door langdurig stoven een hartige smaak afgeeft aan het gerecht. In Italië wordt dit gerecht nooit opgediend in combinatie met spaghetti.
Een Italiaanse chef deelt het klassieke Bolognese-recept
De Italiaanse chef Roberto Bassi heeft het klassieke Bolognese-recept gedeeld en voegt daarin nog wat belangrijke details toe. Zo vertelt hij dat de hoeveelheid groenten en vlees in balans moeten zijn, en dat je absoluut nooit olie moet toevoegen aan het water waarin je de pasta kookt. De pasta na het koken afspoelen met koud water is voor de Italiaanse chef ook een doorn in het oog. Als je de juiste kwaliteit pasta gebruikt, hoef je je namelijk geen zorgen te maken dat de pasta aan elkaar gaat kleven. Er komt tijdens het koken namelijk een laagje zetmeel vrij dat al voorkomt dat de pasta aan elkaar gaat kleven. Door de pasta na het koken af te spoelen, verwijder je dit laagje zetmeel weer. Dit laagje zetmeel is daarnaast belangrijk voor de binding van de pastasaus. Roberto Bassi benadrukt bovendien eveneens het belang van tagliatelle in plaats van spaghetti.
Het traditionele recept van de Bolognese-saus
Het geheim van een goede Ragù alla Bolognese is de verhouding groenten en vlees die je gebruikt, aldus Roberto Bassi. Allereerst fruit je de gekozen groenten – daarin ben je dus best wel vrij – in een pan met olijfolie, het liefst Extra Vierge. Daarna voeg je het vlees toe: traditioneel gezien is dat half-om-halfgehakt, dat wil zeggen een combinatie van rundvlees en varkensvlees. Je kunt hier echter ook alleen rundvlees voor gebruiken, mocht je voorkeur daarnaar uitgaan. Het vlees bak je goed en regelmatig tot het een goudbruine kleur heeft. Dit is volgens Bassi een van de belangrijkste stappen binnen het proces, aangezien het vlees de klassieke Bolognese-smaak aan het gerecht geeft. Tijdens het bakken van het vlees komt er namelijk gekarameliseerde suiker vrij op de bodem van de pan, die je opvangt door het vlees af te blussen met wijn. Tot slot voeg je wat tomatenpuree met water toe.
Houd je meer van pasta Carbonara? Met dit speciale recept van Gordon Ramsey heb je hem binnen tien minuten op tafel!