Wat is Wagyu-vlees?
Wagyu betekent letterlijk ‘Japanse koe’. Deze koeien behoren tot vier hoofdrassen: Kuroge, Akage, Nihon Tankakon en Mukaku. Wat maakt ze zo speciaal? Nou, ze zijn gefokt op lichamelijk uithoudingsvermogen, wat inhoudt dat ze rijker zijn aan intramusculaire vetcellen. Het is dan gelijkmatiger verdeeld over hun spieren dan bij andere koeien. Wagyu wordt gesorteerd op de hoeveelheid vlees van de koe kan worden geproduceerd en marmering. Uiteindelijk kan allen wagyu A3-A5 worden verkocht.
De koeien worden grootgebracht door fokkers tot ze ongeveer tien maanden oud zijn, waarna ze worden verkocht aan mestbedrijven. De koeien leven op een kleine boerderijen, daar krijgen ze een mix van vezels en hoogenergetisch concentraat gemaakt van rijst, tarwe en hooi tot het dier 50% vet is. Het voer van de koeien is erg prijzig en dit speelt logischerwijs mee in de waarde van een stukje Wagyu-vlees. Een van de populaire soorten Waygu is Kobe-rundvlees, dat alleen wordt geproduceerd van ossen of gecastreerde stieren.
Gemasseerde en dronken koeien?
De verhalen rondom Wagyu gaan vaak over koeien die gemasseerd worden en dronken zijn. Daar zit een kern van waarheid in. De koeien werden gemasseerd omdat ze in Japan niet genoeg leefruimte hadden en niet naar buiten konden. Ze kregen nauwelijks beweging, dus op hun bloedsomloop te stimuleren werden ze gemasseerd met hennephandschoenen en borstels. Het masseren bracht nog een ander voordeel mee. Het zorgt er namelijk voor dat het vet gelijkmatig wordt verdeeld, wat de smaak zo lekker maakt. Af en toe krijgen de koeien bier, dat zou volgende de verhalen hun eetlust opwekken en positieve resultaten hebben op het vlees. In Nederland zijn er Wagyu-boeren die massages gebruiken om de koeien rustig te houden en sommige spelen zelfs klassieke muziek in de stal.
Er zijn veel verschillende prijzen en hoeveelheden voor de Japanse import, dat maakt het moeilijk om het vlees te kopen. Wagyu wordt wereldwijd populairder, terwijl de populariteit in Japan daalt. Tegenwoordig kruizen steeds meer landen Wagyu met binnenlandse rassen, dat betekent dat er in de toekomst meer vlees in de buurt zou kunnen zijn en de prijzen kunnen dalen. Het Japanese Meat Grading Association deelt het vlees in van A1 tot A5, waarbij A5 het beste en meest exclusief is. Het vlees wordt gekeurd op basis van de marmering van het vet, de kleur, helderheid, de textuur en de glans. Voor het beste stukje Wagyu-vlees moet je naar A5 vragen.
Kobe en Waygu
Let heel goed op, want Wagyu en Kobe kunnen nogal door elkaar worden gehaald. Er is wel degelijk een verschil. Alle Kobe is Wagyu, maar niet alle Wagyu is Kobe. Get it?
Kobe mag pas Kobe-vlees worden genoemd als het uit de prefectuur Hyōgo (waarvan Kobe de hoofdstad is) komt en het daar ook is geslacht. Het vlees moet een score hebben van A4 of A5 en een speciale stempel. Voor een stuk Kobe betaal je nog meer dan voor een stuk Wagyu. Je betaalt al snel 200 euro voor een steak en voor een hamburger ongeveer 50 euro. Staat het voor minder op de kaart, dan word je hoogstwaarschijnlijk voor de gek gehouden.
Wanneer je geniet van zo een lekker stuk vlees, moet daar ook een lekker glaasje wijn bij. Dat mag de smaak van het eten natuurlijk niet verpesten. Lees hier wat de lekkerste wijnen zijn bij een mals stukje vlees.